Winemaking or vinification is the production of wine, starting with the selection of the fruit, its fermentation into alcohol, and the bottling of the finished liquid. The history of wine-making stretches over millennia. The science of wine and winemaking is known as oenology. A winemaker may also be called a vintner. The growing of grapes is viticulture and there are many varieties of grapes.
Μαύρο Μουκλός.
Το νέο πειραματικό κρασί του οινοποιείου μας ήρθε για να μείνει.
Το ασχημόπαπο της Κύπρου μεταμορφώνεται σε κύκνο!
Τι εννοούμε όταν λέμε Μαύρο στην Κύπρο? Συχνά πολλοί νομίζουν πως μιλάμε για το χρώμα του κρασιού αλλά στην ουσία με τα κυπριακά δεδομένα εννοούμε την κυπριακή ποικιλία ντόπιο Μαύρο η Μαύρο Αμπελίσιμο. Ποια είναι όμως αυτή η ποικιλία και ποια σημασία της στην κυπριακή οινική ιστορία?
Το Μαύρο Αμπελίσιμο είναι η πιο γνωστή και πιο πολύ-φυτεμένη ποικιλία σταφυλιού στην Κύπρο (>30%). Έχει τις ρίζες του στο νησί μας τουλάχιστον εδώ και πέντε χιλιάδες χρόνια και ευδοκιμεί από τα πιο χαμηλά υψόμετρα μέχρι και τα υψηλότερα αμπελοτεμάχια της Πιτσιλιάς (>1500m). Συχνά στους παλιούς αμπελώνες Μαύρου βλέπουμε να φυτεύονται μέσα Ξυνιστέρια, Παμπατζιές (Βαμβακάδα/Μαραθεύτικο) και Γιαννούδια. Ο κύριος λόγος είναι επειδή το Μαύρο σαν ποικιλία δεν έχει έντονο χρώμα αλλά ούτε και γεμάτο σώμα. Επομένως οινοποιειώντας μαζί αυτές τις ποικιλίες είχε σαν αποτέλεσμα το κρασί που παραγόταν να έχει βαθύτερο χρώμα και πιο γεμάτο σώμα. «Field blend» όπως λένε και περήφανα στο εξωτερικό.
Ανέκαθεν, οινοποιείτον μέσα στα πιθάρια και έφτιαχνε κρασιά ξηρά αλλά και γλυκά, καθώς είναι μια από τις δύο επιτρεπόμενες ποικιλίες της Κουμανδαρίας. Είναι μια ποικιλία εύπλαστη αλλά χρειάζεται προσοχή για να μπορεί να εκφραστεί σωστά.
Για την ιστορία, η παραγωγή οίνων από Μαύρο παραμελήθηκε από τους οινοποιούς αλλά και τους καταναλωτές με την πρόφαση ότι το Μαύρο δεν παράγει ποιοτικούς οίνους, δίνοντας έτσι χώρο στο να εισαχθούν και να παραχθούν κρασιά από ξένες ποικιλίες. Θεωρήθηκε από πολλούς ως μια ξεπερασμένη ποικιλία. Εξασθενεί λοιπόν, από τα κυριακάτικα τραπέζια τις τελευταίες δεκαετίες και κάπως έτσι ξεκινά η ιστορία τους δικού μας Μαύρο Μουκλός.
Επιστρέφοντας από τις σπουδές μου το 2017, ο πατέρας μας αγόρασε ένα παλιό αμπέλι Μαύρου στην περιοχή Μουκλός. Τότε σαν πρόκληση αποφασίσαμε να οινοποιήσουμε πειραματικά μια χρονιά το Μαύρο για να δούμε τα αποτελέσματα της ποικιλίας. Εξάλλου ο πατέρας μας είχε ήδη πειραματιστεί παλαιότερα με το Μαύρο. Γιατί όχι να μην αναμείξουμε την εμπειρία και παράδοση με την καινοτομία και την ακαδημαϊκή γνώση?
Ξεκινήσαμε με το ίδιο σκεπτικό όπως πολλοί άλλοι οινοποιοί; Την παραγωγή ενός κρασιού που θα άντεχε στον χρόνο. Στην πορεία όμως αντιληφθήκαμε πως αυτή η ποικιλία δεν μπορεί να παράξει τέτοιους οίνους. Αναλύοντας τα χαρακτηριστικά της συνειδητοποιήσαμε πως μπορεί να δημιουργήσει εναλλακτικούς και ευχάριστους οίνους που μπορούν να απολαμβάνονται καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου αλλά ακόμη και το καλοκαίρι. Εξάλλου φημισμένες περιοχές του εξωτερικού, όπως το Beaujolais, παράγει τέτοιους οίνους με τεράστια εμπορική σημασία. Γιατί όχι και η Κύπρος?
Με την μέθοδο οινοποίησης της καρβονικής διαβροχής, δημιουργήσαμε μια εναλλακτική εκδοχή στο Μαύρο. Πρωτοπορώντας και πάλι, δώσαμε μια νέα ταυτότητα και προφίλ στην παραμελημένη αυτή κυπριακή ποικιλία, ένα δροσιστικό ευχάριστο κόκκινο που σερβίρετε παγωμένο.
Ανακαλύψτε το και απολαύστε το καθ’ όλη την διάρκεια του χρόνου στους 8-10 βαθμούς κελσίου.
